SIŁA BLENDU

Konsumenci wina na świecie także doświadczają zjawiska globalizacji – postrzega się ich stereotypowo, kreując jeden wspólny, uśredniony smak, zwłaszcza w ciągu ostatnich dwóch dekad. Wraz z rozwojem nowych krajów winiarskich na popularności zyskały szczepy głównie francuskiego pochodzenia, dające podobny rezultat na całym świecie, mające zbliżony profil smakowy i aromatyczny. Spychając na dalszy plan kwestię siedliska, wielu producentów skupiło się na produkcji wina ze znanych szczepów, używając ich rozpoznawalności jako najważniejszego czynnika skłaniającego do zakupu tej właśnie butelki.

Co bardziej uważni miłośnicy wina na świecie zaczęli utożsamiać francuskie odmiany z dobrem międzynarodowym – z uwagi na ich powszechną obecność we wszystkich krajach. W kontekście marketingowym okazało się to bardzo skuteczną strategią i efektywnym działaniem, a dowodem tego sukcesu jest nagła popularność win z tak zwanego Nowego Świata, robiących zawrotną karierę na rynkach międzynarodowych, w tym – co najbardziej zaskakujące – w tradycyjnej winiarskiej Europie.

Nadmierna promocja konkretnego stylu i smaku spowodowała, że umocnił się podział większości win dostępnych na światowych rynkach na dwie dominujące grupy: łatwe do wypicia wina białe i strukturalne, mocno zabarwione, nasycone owocem i pachnące dębem wina czerwone. Większość międzynarodowych mediów i krytyków niestrudzenie komentowała ten styl, jednocześnie sowicie nagradzając go wysoką punktacją w konkursach winiarskich, co zachęciło światową branżę do produkowania takich win, a konsumenta – do zakupu trunku o z góry zdefiniowanym profilu. Ale czy możemy określić, co to znaczy „przeciętny konsument”? A jeśli nawet tak, to czy jesteśmy zobligowani do zaspokajania właśnie jego potrzeb smakowych? Dla tych, którzy wierzą, że picie wina to nie to samo, co napicie się napoju bezalkoholowego lub jednostajne smakowanie nut oddębowych, jest inna droga: zróżnicowane, bardzo kuszące produkty, mające ponadto bardzo uczciwą cenę.

Ta alternatywa to wina butikowe, w niektórych przypadkach o małej, średniej, a nawet dużej produkcji. Są dostępne na dziesiątkach rynków na całym świecie i uznawane przez wielu krytyków i opiniotwórców z uwagi na swoją doskonałą jakość i różnorodność. To są wina, które wyrażają niewielkie, ale zróżnicowane terytorium, łącząc tradycyjną mądrość z najnowszymi osiągnięciami naukowymi i technicznymi, wiedzą, umiejętnościami. Przede wszystkim są to wina, które zrodziły się z niezwykłego i unikalnego dziedzictwa ponad 250 rodzimych odmian, zróżnicowanej genetyki, ale też wyjątkowości niektórych Vitis vinifera, a wszystko to na obszarze jednego kraju. Tak, w Portugalii można również znaleźć chardonnay, sauvignon blanc, cabernet sauvignon i merlota, a także wiele innych odmian, które są uznawane za „międzynarodowe”.

Stanowią one jednak bardzo mały procent nasadzeń i niemal zawsze używa się ich w małych ilościach, tak jak używa się soli i pieprzu. Istotą portugalskiego wina i jego największą wartością są lokalne odmiany winorośli, takie jak alvarinho, encruzado, baga i touriga nacional, żeby wymienić tylko kilka. Są to odmiany winorośli, które rodzą wyjątkowe wina, będące poza głównym nurtem. I z tego właśnie powodu są szczególnie ekscytujące.

Winiarskie dziedzictwo Portugalii ma jednak swoją specyfikę: bardzo rzadko wino jest ekspresją tylko jednego szczepu. Z kilkoma wyjątkami, takimi jak alvarinho i encruzado wśród odmian białych oraz touriga nacional i baga w czerwieni, siłę portugalskich win stanowi odpowiedni blend. Sztuką jest tworzenie odpowiedniej mieszanki, a wino bazuje zwykle na dwóch, trzech, czterech, a czasem dziesiątkach różnych odmian winorośli! W przeszłości ostateczny blend był determinowany przez różnorodność odmian wymieszanych i rosnących w winnicy, a w dzisiejszych czasach postęp sprawia, że uprawy podzielone są na sekcje, odmiany dopasowane do warunków. Sprawny winiarz w zaciszu winnicy stara się wydobyć z każdego szczepu to, co w nim najlepsze, a następnie przechodzi do sztuki ich mieszania.

W Portugalii jest wiele przykładów udanych kombinacji: mieszanka białych odmian arintoi fernão pires jest już klasyką w takich regionach jak Bairrada, Beiras, Lisboa czy Tejo, które wykorzystują winogrona arinto do nadania świeżości i długowieczności, natomiast fernão pires, najczęściej uprawianą białą odmianę w Portugalii, w celu aromatycznego wzbogacenia mieszanki. Możemy również wspomnieć o kombinacji trincadeira i aragonez, popularnej zwłaszcza w Alentejo i odpowiadającej za ikoniczne wręcz czerwone wino tego regionu: Pêra Manca. Pierwsza odmiana ma głęboki kolor, niuanse kwiatowe i doskonały potencjał starzenia, podczas gdy aragonez odpowiada za smak soczystych czerwonych owoców, nuty pikantne i eleganckie wykończenie. Inny sprawdzony blend jest znany zwłaszcza w Douroi daje wyjątkowe efekty: to połączenie touriga nacional, która pachnie fiołkiem, ma dobry balans i potencjał starzenia, z touriga franca o bardzo nasyconej barwie, owocowych aromatachi dobrze zdefiniowanym garbniku. Zmieszanie tych odmian daje wino pełne smaku, ale jednocześnie eleganckie. Najważniejsze wina Douro, m.in. Barca Velha, opierają się właśnie na takiej kombinacji szczepów. Jednak portugalskie odmiany winorośli można również mieszać z odmianami międzynarodowymi. Ta pierwsza grupa odpowiada za strukturę i profil smakowy wina, a druga – działa jak odpowiednia przyprawa, jak sól i pieprz, uwydatniając niuanse i poszerzając spektrum doznań. Mieszanki takie jak arinto i chardonnay, aragonez i cabernet sauvignon oraz touriga nacional i syrah są często stosowane, zwłaszcza przy produkcji codziennych, bezpretensjonalnych win na nieformalne okazje.

Mnogość kombinacji szczepów i różnorodność blendów sprawiają, że portugalskie wino pasuje do każdej okazji, pory dnia, posiłku, przystawki i deseru. Ponadto cena portugalskiego wina jest zazwyczaj niepomiernie mniejsza od oferowanego poziomu satysfakcji.

Klasyczna kombinacja dwóch białych odmian. Wyrazista struktura i kwasowa świeżość loureiro jest złagodzona przez delikatniejsze nuty trajadury, dzięki czemu wina doskonale nadają się do podania z lżejszymi potrawami lub jako aperitif.

To trzy odmiany winorośli, które są umiejętnie mieszane w większości win z Douro. Touriga franca zapewnia intensywne, przyjemne aromaty, tinta roriz (znana również jako aragonez w Alentejo) nadaje strukturę i dodaje aromatom mocy, a touriga nacional wyrównuje krawędzie wina, dzięki czemu są gładsze i łatwiejsze do picia przy różnych okazjach. Dodaje także nut kwiatowych, które dobrze integrują się ze smakiem czerwonych owoców z pozostałych dwóch szczepów.

Dwie z najczęściej sadzonych odmian winogron, często używane do produkcji win białych i musujących. Cercial charakteryzuje się delikatnymi aromatami i ostrą kwasowością, a bical ma bogatszy profil aromatyczny, co czyni mieszankę bardziej interesującą.

To trzy odmiany winorośli stanowiące podstawę wielkiego czerwonego wina z Dão. Touriga nacional nie wymaga dalszego opisu, a alfrocheiro ma bardzo nasyconą barwę, świetną równowagę i stanowi wyraziste uzupełnienie delikatnego, lecz bardzo aromatycznego jaen.

Lisboa i Tejo to dwa regiony, które konsekwentnie demonstrują, jak można doskonale łączyć unikalne portugalskie odmiany winogron ze szczepami międzynarodowymi o uznanej renomie i jakości. W pierwszej parze kwasowość i mineralność arinto dobrze integrują się z urzekającym bogactwem chardonnay. W drugiej parze touriga nacional przynosi strukturę i głębię smaku, zmiękczając intensywne nuty czarnego pieprzu syrah.

Będąc najbardziej znanym portugalskim regionem produkcji słynnych win wzmacnianych, Moscatel de Setúbal ma jeszcze jedną emblematyczną odmianę winogron, dającą wina o długiej żywotności, porównywalnej do tej ze szczepu baga w Bairradzie. Mowa o charakternym castelão, znanym też jako periquita, który w regionie Setúbal jest często zmiękczany kwiatową i subtelniejszą odmianą touriga nacional.

To trio odmian często spotykane w czerwonych mieszankach z regionu Alentejo. Alicante bouschet jest pochodzenia francuskiego, ale znalazł drugi dom właśnie we wspomnianym regionie, stając się jedną z referencji dla win portugalskich. Odmiana ta daje wina skoncentrowane, nasycone i strukturalne, mające także spory potencjał starzenia. Aragonez daje pełnowartościowe, eleganckie wina, a trincadeira dostarcza niuansów kwiatowych i dodaje kwasowości. Przy umiejętnie dobranych proporcjach te odmiany idealnie się uzupełniają. Położone bardziej na południe Algarve nauczyło się naśladować Alentejo i, korzystając z jego doświadczeń, produkuje wina z mieszanki tych samych odmian.

Verdelho to biała odmiana winogron, odpowiedzialna za najznamienitsze przykłady madery i chroniona przed żywiołami w tzw. curraletas (kamienne ogrodzenia w winnicy)na wulkanicznych wyspach Azorów. Zrobione z niej wina są cudownie aromatyczne i dobrze zbalansowane. Dodanie malvasia fina do mieszanki gwarantuje, że gotowe wino ma odpowiednią świeżość, jest bardziej krągłe i ma pełniejszy smak.